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行业动态 | 2022-10-09

pg电子平台网址冷食，一般来说，就是冷食。根据《食品经营许可管理办法》，是指一般无需再加热，可在常温或低温下食用的食品，包括熟肉、生果蔬、酱菜等。在食品经营许可项目中，冷食的生产和销售由于生产销售过程的特殊性、加工条件的苛刻、违法行为的严重性，一直是基层市场监管部门监管的重点和难点。处罚。本文旨在通过对冷食涉及的相关法律问题和监管热点问题进行粗略梳理和分析，为提高冷食安全监管水平提供参考和思路。

1 冷食产销特点

冷食的制作过程比较简单。一般只洗干净直接食用或简单煮沸，再与调味品混合食用。有两个主要风险。

pg电子平台网址1、不高温蒸煮，微生物感染风险更高

与热菜相比，冷菜大多缺乏高温加工工艺。即使食材经过焯烫，为了保证口感，时间很短，所以残留的微生物也比较多，夏季高温高湿的特点更适合各种病原微生物的繁殖。

2.受卫生和储存条件影响较大

pg电子平台网址如果在生产过程中，由于卫生条件差或操作不规范，如制作冷食的原料未充分清洗，或加工后存放时间过长或存放温度高，都会造成条件。用于病原微生物的繁殖。进一步埋下食物中毒的隐患。

根据对冷食微生物污染的调查，发现大肠杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌均有一定比例的检出率。

2 冷食产销尴尬

pg电子平台网址针对冷食的高风险特点，相关法律、法规、规范性文件等对冷食的生产和销售条件提出了更加严格的要求。在为冷食安全监管提供法律依据的同时，在一定程度上提高了冷食经营门槛，也给基层监管带来了新的挑战。

1、加工条件的轻重

冷食生产、销售的加工条件主要见《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《山东省食品经营许可证审查实施细则（试行）》）”（废止）等。文件规定，冷食生产、销售需要设置专室或专区，专室按规定需满足以下基本条件：

pg电子平台网址:冷食类食品加工条件的严苛性和监管水平提供参考

（1）专用室入口处应设置清洗、消毒、更衣设施，门应能自动关闭，墙裙应铺在顶部。

(2)送餐窗口开闭，其他窗口关闭。

（3）专用房间内应设置空气消毒（紫外线、臭氧等）、冷藏（储藏）、独立空调等设施，设施运行正常。

（4）专用室无明沟，地漏用水密封。

（5）专用室垃圾容器的盖子应手动打开。

(6)专用室温度不高于25℃。

可见，申请冷食生产销售项目，至少要设置前置室和专用操作室。对于规模小、投资少的小餐馆，很难满足上述要求。一些经营者不得不冒险，生产、销售超出食品安全风险范围的凉菜，也给监管带来了较大压力。现实中很多消费者都不太明白，这家餐厅可以炒菜喝酒，为什么不能搭配凉菜呢？究其原因，不仅在于处理条件苛刻，还在于对违法行为的处罚严厉。

2、违法处罚的严重程度

“超范围经营凉菜”违法行为处罚的轻重主要体现在《网络食品安全违法行为查处办法》第十六条：“网络食品经营者应当从事食品经营活动。在允许的经营项目范围内。” 第三十条第八条：“违反本办法第十六条的规定，网络食品经营者超出许可经营项目范围从事食品经营的，依照食品法第一百二十二条的规定处罚。安全法。” 对冷食经营范围直接处以无照经营的，罚款5万元起。这种严厉的处罚，也导致不少职业吹哨人趁机在外卖平台买了一块“射黄瓜”时，直接威胁举报。大部分没有冷食生产和销售资质的企业，为了避免巨额罚款，不得不选择赔钱。受疫情重创的餐饮户更是雪上加霜。

”仍按照食品安全法第一百二十二条的规定以无照经营行为处罚。对此，总局执法检查局于2021年6月29日在公开信中对相关问题作出回应，并根据其回复内容判断总局将倾向于无证申请。对线下生产销售冷食的违法行为进行打击。处罚，本答复虽不具有法律效力，但仍具有很强的指导意义。经判断，对于线下生产销售冷食的违法行为，总局将倾向于适用无照经营。处罚，本答复虽不具有法律效力，但仍具有很强的指导意义。经判断，对于线下生产销售冷食的违法行为，总局将倾向于适用无照经营。处罚，本答复虽不具有法律效力，但仍具有很强的指导意义。

《学校食品安全与营养健康管理条例》也对生产、销售不符合规定的冷食食品作出了明确规定。其中，第三十六条第三款规定：中小学、幼儿园食堂不得生产、销售冷肉食品、生食、装饰糕点，以及青豆、鲜黄花菜、野蘑菇等高危食品。，并且不允许发芽的土豆。第五十五条第二款：违反本条例第三十六条第三款规定，中小学、幼儿园食堂（或者餐饮单位）生产、销售冷肉食品、生食、糕点，或者加工高危食品等如青豆、新鲜黄花菜、野蘑菇、发芽土豆等，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。.

3 冷食监管难点

冷食生产销售门槛高，违法成本高，很多小餐馆陷入了“谈冷菜变色”的窘境，而这种尴尬局面的背后，也是市场的监管担忧。监督部门。

一、冷食产销监管存在误区

长期以来，不少市场监管者对冷食产销监管存在两个误区：一是经营“冷菜”必须设置专房；

一方面，根据《餐饮服务食品安全操作规范》第7.2.3条的相关规定，“以下加工生产既可以在专用房间也可以在专用操作区域进行：（ a) 膳食准备， (b) 鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘等 (c) 仅加工生产的植物性冷食（不包括非发酵豆制品）；开箱、包装、调味等简单加工；调制调味品供消费者直接食用。” 也就是说，从安全的角度来看，只加工生产植物性冷食不需要专门的房间，可以在干净、专门的操作区域进行。相对于专用室较高的硬件要求，设置专用操作区只需：（1）如果靠近粗加工、切割、餐具清洗消毒等场所，应设置物理屏障。成立；(2) 地方没有地方。开有水封的沟渠和地漏；（三）设置工具清洗消毒设施和专用冷藏设施；（四）在场地附近设置洗手消毒设施。因此，仅从事鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘加工生产、备餐等项目的，可申请冷食生产销售，无需设立专室。（1）如靠近粗加工、切割、餐具清洗消毒等场所，应设置物理屏障；(2) 地方没有地方。开有水封的沟渠和地漏；（三）设置工具清洗消毒设施和专用冷藏设施；（四）在场地附近设置洗手消毒设施。因此，仅从事鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘加工生产、备餐等项目的，可申请冷食生产销售，无需设立专室。（1）如靠近粗加工、切割、餐具清洗消毒等场所，应设置物理屏障；(2) 地方没有地方。开有水封的沟渠和地漏；（三）设置工具清洗消毒设施和专用冷藏设施；（四）在场地附近设置洗手消毒设施。因此，仅从事鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘加工生产、备餐等项目的食品贸易公司经营范围，可申请冷食生产销售，无需设立专室。开有水封的沟渠和地漏；（三）设置工具清洗消毒设施和专用冷藏设施；（四）在场地附近设置洗手消毒设施。因此，仅从事鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘加工生产、备餐等项目的，可申请冷食生产销售，无需设立专室。开有水封的沟渠和地漏；（三）设置工具清洗消毒设施和专用冷藏设施；（四）在场地附近设置洗手消毒设施。因此，仅从事鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘加工生产、备餐等项目的食品贸易公司经营范围，可申请冷食生产销售，无需设立专室。

另一方面，面对大量“范围外冷菜”的投诉举报，部分监管人员也面临着专业举报人复议起诉压力、监管压力等多重压力。纪委对职务犯罪的侦查，检察院检察建议的压力。处罚将严格按照无证经营5万元的起点进行处罚食品贸易公司经营范围，但履行职责的结果可能是与商家的长期官司，也可能是一次性的“处罚不当”。，很抱歉。

2、冷食生产、销售缺乏相应的监管依据

《餐饮服务食品安全操作规范》自2018年10月1日起实施，涵盖餐饮服务场所、食品处理、清洁作业、餐具清洗、和外卖。《条例》的出台更具指导意义。全文中“应该”、“应该”大量存在，缺乏强制力，难以作为督促工作强有力的把握和督导依据。此外，特殊房间和特殊操作区域的硬件要求分散在《餐饮服务食品安全操作规范》的几个章节中，不做详细说明。这 ”

3、高标准、高要求、高难度

一是部分经营者在取得冷食生产经营许可证后，未按规定维持特殊用房要求。笔者在日常检查中，经常发现经营者将专用房挪作他用食品贸易公司经营范围，堆放货物和杂物，不符合规定。使用，外卖窗口常年开放，预包装食品未从外包装取出放入专用房间，加工工具未定期消毒，温度不符合规定要求。如何让经营者长期保持冷食加工规范的要求，考验监管者的耐心和智慧。

二是专房和专营区适用标准不明确，《食品经营许可证》未区分冷食生产、销售的具体类别：熟食、炖菜（专房）或蔬菜果蔬拼盘（特殊经营区）因此，在日常食品经营许可证的行政审批中会遇到这样的问题，即经营者按照工厂经营方式申请生产、销售冷食——以果蔬拼盘为主，无需设立专门的操作间，占用空间大，成本高，但在取得证书后，在经营过程中擅自变更经营项目，加大熟食、卤味等高危冷食项目的生产和销售，“巧妙”利用审批“漏洞”，无疑为基层市场监管工作埋下了一颗“定时炸弹”。 .

4 想法和建议

体制改革后，基层市场监管工作艰巨，监管压力空前。如何在自我保护的前提下及时发现问题、消除隐患、扎实做好市场监管工作，是需要认真思考的重要问题。，我有以下不成熟的建议。

一、依法执法，勤勉尽责

市场监管部门要对涉及冷食超经营范围经营的违法举报线索予以更多关注。在法律法规框架内，一案一案审理。卤味、凉肉等）、网上销售的交易额、交易额、是否属于首次违法、经营规模（大型连锁餐饮企业、中小型餐饮管理公司）、个体小餐馆）等。个人违法行为的性质、情节、主观意图、违法所得、营业时间等，适用《行政处罚法》的规定。国家市场监督管理总局关于规范市场监督管理行政处罚自由裁量权的指导意见。“打假工具”不充当违法行为的“保护伞”，依法作出让举报人无罪、让违法者信服的行政决定。

2、准入便利，监管严格

在当前基层市场监管执法力量明显不足的情况下，严格控制冷食生产、销售等食品安全风险高的经营项目的许可审批门槛。食品经营许可证相关法律法规，对申请的冷食经营项目类别（植物性冷食/熟食卤味）签署保证书。需要条件和许可事项时，及时告知监管部门，减轻监管压力，确保“无隐患”；另一方面，建议将承诺书纳入经营者许可档案，将食品安全违规行为与企业信用信息挂钩，

三、加强外卖平台监管食品贸易公司经营范围，推进监管壁垒

作为市场监管部门，应避免监管的被动局面，变被动为主动。网络餐饮服务第三方平台提供者在审核网络餐饮服务提供者的食品经营许可证时，应充分利用大数据、人工智能、OCR等技术，自动连接数据库，识别证书的真伪，并根据餐饮经营项目对网络餐饮服务商上传的菜品进行分析比较，拒绝超出经营范围的经营者，并尽快在网上提供点评信息。对市场监管部门来说，线索的收集、取证、确证一网打尽，不仅提高了监管效率，

作者 | 山东省青岛市市北区市场监督管理局修方龙

来源 | 市主管学习站

评论 | 于成龙张丽娟

编辑 | 陈颖

中国工商出版社新媒体与数字出版部出品

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